La calle de la Abada, sita a espaldas de la Gran Vía, asistió en la década de los años 40 del siglo XIX a un hecho insólito: la apertura de una fonda al gusto francés en la ciudad llamada Fonda Española.
Ya habían pasado décadas de la invasión napoleónica y París se había convertido en el espejo europeo para aspectos como la moda y la gastronomía. El afrancesamiento culinario se colaría en las mesas madrileñas a través de cocineros franceses que llegaron con los diplomáticos y comenzarán a surgir algunos establecimientos con platos procedentes del país vecino. También se abrirán confiterías del gusto francés como la Pastelería Suiza en Jacometrezo o la Pastelería Extranjera en la Plaza de Santa Ana.
La calle Abada antes de la reforma de la Gran Vía. Fuente: Memoria de Madrid.
Pero en las mesas madrileñas no se dejarán de un lado los pucheros, las gachas, los callos, las pepitorias, las legumbres o los cocidos. No podemos olvidar que hasta Madrid llegarán a lo largo del siglo XIX gentes de toda la península con sus propias tradiciones culinarias lo cual enriquecería el panorama gastronómico.
El restaurante Lhardy fue inaugurado en 1839 por el suizo Emilio Huguerin. Será el primer establecimiento madrileño calificado como restaurante e introducirá preparaciones culinarias nuevas en la Corte. Foto: BNE.
El viajero hispanista británico Richard Ford viajaría de 1830 a 1833 a nuestro país ofreciéndonos el siguiente relato sobre la situación en la gastronomía madrileña del momento:
“La cocina es de segunda categoría, sin embargo, comparada con la oscuridad gastronómica en general de España, aquí se considera brillante. Los cocineros franceses de los enviados diplomático han hecho algún bien, pero el puchero, con su insípida y grasienta vaca cocida y sus garbanzos hervidos, es todavía el sostén de la vida castellana. Esto, peor que el bouilli francés, se burla del paladar con una muestra de alimento: se puede comer, pero cuando no hay nada más. Madrid es famoso por sus espárragos que se crían en Aranjuez, y por el hojaldre, una ligera pasta en capas finas. Las confiterías son llevadas por extranjeros, dado que la auténtica pastelería española como los bollos y tartas inglesas siguen apestando a la Edad Media mientras que la patisserie francesa es elegante en su forma, exquisita en los materiales y llena de inventiva”.
José Domínguez Bécquer, Richard Ford como majo serio, 1832.
-Dos italianos popularizando la gastronomía francesa en el Madrid del XIX
Abierta por los italianos Prote y Lopresti, la Fonda Española se convirtió en el primer establecimiento en Madrid que respondía al concepto de restaurante de gastronomía cuidada con platos franceses en sus mesas.
Según nos narra Benito Pérez Galdós en su novela ‘Montes de Oca’, la Fonda Española introducía novedades en la restauración madrileña acabando con la lista de platos recitada por el mozo, introduciendo la escrita, apostando por un buen servicio, poniendo vinagreras de cristal fino y quizás lo más importante, estableciendo un precio fijo para los platos franceses que servían.
Calle de Alcalá, en su comienzo, junto a la Puerta del Sol, antes de la reforma de la plaza, 1856. Abajo a la derecha puede verse una de las Fondas que había en la época. Foto de Charles Clifford. BNE
El mérito de Prote y Lopresti fue difundir y popularizar los platos de la gastronomía francesa entre los madrileños de bolsillos humildes y burgueses de mediados del siglo XIX, pero no fueron los pioneros en este arte.
Otra de las fondas del momento sería la de San Sebastián en la homónima calle. Foto: Un Sereno.
-Y se puso de moda comer pollo asado llevando guantes en las manos
Mucho antes de que abriese la Fonda Española, los madrileños que quisiesen probar platos franceses como las croquetas, los asados un poco crudos o las chuletas a la papillote, acudirían al establecimiento de referencia: la Fonda Genieys.
Esta fonda, abierta ya antes de la Guerra de la Independencia, se encontraba en la calle de la Reina nº 8 en un edificio llamado antiguamente el Palacio de Masserano. Posteriormente, en 1843, se trasladó a la calle Jacometrezo cerca de la calle de la Salud.
La Fonda de Genieys se convirtió en uno de los establecimientos preferidos por los madrileños llegándose a sentar en sus mesas literatos románticos de la talla de Mariano José de Larra o José de Espronceda.
Asimismo, en sus habitaciones se alojarían, tal y como nos relata Peter Besas en ‘Historias y Anédotas de las Fondas Madrileñas’, personajes tan importantes como Gioachino Rossini quien habría compuesto parte de su Stabat Mater en el aposento que ocupaba en la fonda.
Placa conmemorativa sita en el enclave dónde se encontraba la Fonda de Genieys. Fuente: memoriademadrid.
Son varios los escritores contemporáneos que pasaron por Genieys y dejaron descripciones, experiencias y opiniones sobre lo poco económica que era la fonda. Precisamente Larra escribía con cierto tono crítico lo siguiente:
“Linda fonda: es preciso comer de seis a siete duros para no comer mal. ¿Qué aliciente hay allí para ese precio? Las salsas son bien feas; el adorno ninguno: ni alfombra, ni un mueble elegante, ni un criado decente, ni un servicio de lujo, ni un espejo, ni una chimenea, ni una estufa en invierno, ni agua de nieve en verano, ni Burdeos, ni Champagne…Porque no es Burdeos el Valdepeñas, por más raíz de lirio que se le eche”.
Levita de Mariano José de Larra en el Museo del Romanticismo. Foto: Un Sereno.
Uno de los testimonios escritos que nos han llegado relata que llegó a ponerse de moda en Genieys comer el pollo asado usando guantes con las manos. Una vez terminado el pollo, los guantes se tiraban debajo de la mesa al igual que hoy en día tiramos las cáscaras de las pipas o gambas al suelo.
-La fonda de los macarrones y los arroces
Genieys era una buena fonda pero la Fonda Española de los italianos logró superar sus platos saliendo de sus fogones ricos arroces, macarrones a la italiana, guisos de pescado o mariscos al estilo provenzal y genovés. Al mediodía servían almuerzos a ocho reales, con huevos fritos y uno o dos platos, y un postre consistente en pasas y almendras acompañado de bollito de tahona.
Retrato de Felipe V e Isabel de Farnesio de Louis-Michel van Loo conservado en el Museo del Prado. Isabel de Farnesio fue quien introdujo en nuestro país la pasta a través de un plato llamado ‘timbal de macarrones’.
Los tintos de Arganda y Valdepeñas convivían con los vinos de Jérez y con el agua que anunciaban que era de la Fuente del Berro pero como apunta Galdós, era de la Academia o de la Escalinata.
La fonda se encontraba en un piso bajo con reja a la calle y para acceder a ella había que entrar por el portal que nos describe Galdós de este modo:
“… con zócalo de azulejos negros y blancos como tablero de ajedrez, bien alumbrado a primera noche por un farolón de dos mecheros, oscuro a ultima hora y expuesto a tropezones, que a veces eran graves…”.
En este detallo del plano del Madrid de Galdós de la editorial ‘Aventuras literarias’ puede verse la calle de la Abada antes de la reforma de la Gran Vía. Foto: Un Sereno.
Otras fondas de la época en las que se ofrecía alojamiento y comida y que serán muy nombradas por literatos y cronistas del momento serían las de los Dos Amigos, La Fontana de Oro, París, Comercio, Cruz de Malta, Tournier o San Sebastián, entre otras.
El actual pub de la Fontana de Oro. Fotografía de Pepe Añón para este blog.
Bibliografía:
– Blog Historia Urbana de Madrid: https://historia-urbana-madrid.blogspot.com/2016/05/fondas-antiguas-de-madrid-jornadas-madrilenas-novela-historica-1.html
– Mariano José de Larra. ‘La fonda nueva’
-Juan Carlos Sierra. ‘El Madrid de Larra’
-Miguel Ángel Almodóvar. Yantares de cuando la electricidad acabó con las mulas.
-Lorenzo Díaz. Bodegones, mesones, fondas y restaurante
-Peter. Besas. Historias y Anédotas de las Fondas Madrileñas
Blog Antiguos Cafés de Madrid: http://antiguoscafesdemadrid.blogspot.com/2012/02/la-esquina-de-conde-de-penalver-gran.html
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